Лепить ничего не нужно: шарик фарша просто окунают в густое тесто, и оно облепляет его со всех сторон.
Шарики слегка приплющивают — на плоской поверхности тесто держится лучше, чем на круглой.
Тесто должно быть густым и не стекать. Если оно жидкое, добавьте ещё клетчатки или псиллиума.

